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그러나 이 시대의 김치는 단순히 채소를 소금에만 절인 장아찌 형태였어요. 우리는 고려 시대의 '동국이상국집'에 기록된 '무청을 장 속에 박아 넣어 여름철에 먹고 소금에 절여 겨울철에 대비한다'라는 글에서 김장의 풍습이 언제 시작됐는지를 알 수 있어요.

조선 시대에 들어와서 김치의 재료와 담그는 방법이 더욱 다양해졌어요. 특히 조선 중기에 우리나라에 들어온 고추는 김치 양념에 큰 변화를 가져왔어요. 김치에 고춧가루를 사용한 것은 오이김치가 처음이었는데, 김치에 고추가 들어가면서 젓갈도 다양하게 사용했어요.

지역별로 계절마다 만들어 먹는 김치의 종류는 180여 가지가 넘는답니다. 무의 뿌리와 잎이 붙은 채로 담근 총각김치, 가지나 오이에 칼집을 내서 고춧가루와 마늘 등의 양념으로 속을 채운 소박이형 김치, 배추와 무를 섞어 담근 섞박지 김치, 고춧가루가 들어가지 않아서 개운한 동치미 등으로 참 다양하지요.