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◇주방 보조 시절 "꽃게가 가장 싫었어요"

"'아침밥 먹기 캠페인' 광고 촬영 중이에요. 10년 전만 해도 요리사들이 이렇게 사랑받을 거라곤 상상도 못했어요. 그냥 식당 이름 뒤에 가려진 종업원이었죠. 그런데 이런 세상이 왔으니 고마울 따름이죠."

최현석 셰프의 아버지는 호텔 주방장이었다. 어머니는 한식 요리사였다. 집안 형편은 넉넉한 편이 아니었다. "지금도 그렇지만 옛날엔 요리사 급여가 높지 않았다"며 어린 시절을 떠올렸다. "셰프의 집이라고 하면 식탁 위에 촛불이 놓여 있고 포크와 나이프로 스테이크를 썰어 먹는 풍경을 상상하겠지만, 거리가 멀었어요. 반바지에 약간 늘어진 러닝셔츠를 입은 아버지가 가끔 '폭찹'을 만들어 주셨는데, 그걸 스텐 그릇에 담아서 젓가락으로 집어 먹곤 했어요(웃음)."

초·중·고등학교 시절엔 학교에서 '그림 잘 그리는 아이'로 유명했다. 기타 치고 노래하는 걸 좋아해 가스펠 싱어를 꿈꾸기도 했다. 우슈에 빠져서 무술가가 될 생각도 했다. 고등학교 졸업하고 군대 다녀와서 '라쿠치나'라는 레스토랑에 입사했다. 1995년이었다. 최현석 셰프는 "보고 자란 게 요리였으니 결국 자연스럽게 그렇게 됐다"고 했다.

"처음 6개월 정도는 설거지만 했어요. 세제를 계속 만지니까 손에 기름기가 없어져서 마르고 까지고 벗겨지다 나중에는 지문이 없어졌어요. '꽃게' 까는 게 제일 싫었어요. 두 상자 정도 까면 손이 물에 불어서 꽃게 껍질에 살짝만 긁혀도 찢어져 피가 났어요. 거기에 레몬 드레싱이 튀면, 소금이라도 닿으면, 어우…. 엄청 아팠어요."

최현석 셰프는 "막내 시절엔 누구나 이렇게 한다"며 "요리가사 되기 위해 겪어야 할 과정"이라고 말했다. "TV에서 보이는 요리사들의 모습은 화려하고 좋아 보이지만 그게 다가 아니에요. 야구 선수도 처음부터 메이저리그에서 뛰는 게 아니잖아요. 어느 분야든 시작은 다 힘들어요. 특히 요리사는 서 있는 시간도 많고 육체노동이 심한 직업이에요. 요리에 대한 애착이 있어야 이겨낼 수 있어요."

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