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홍대 '커피랩(Coffee Lab)'을 운영하는 방종구(36)씨는 커피 애호가들 사이에서도 인정받는 바리스타다. 2005년 바리스타 챔피온십에서 우승을 차지해 유명해진 그는 현재 바리스타 챔피온십의 심사위원으로 활동하고 있으며 대학교에서 로스팅 강의도 한다. 요즘 커피를 배우려는 사람이 많아져 바리스타에 대한 인기를 실감한다는 그는 "커피가 자연스러운 문화로 자리를 잡아가고 있기 때문에 바리스타의 전망은 밝다. 단 바리스타를 쉽게 생각해 막연히 도전하는 것은 금물"이라고 말했다.

그와 커피와의 인연은 1998년도 미국 유학시절로 거슬러 올라간다. 스타벅스에서 아르바이트를 하면서 커피에 관심을 갖게 됐고, 2년간의 유학생활을 마치고 한국에 돌아온 뒤 본격적으로 커피를 만들었다. 배움의 갈증을 느껴 이탈리아에서 손꼽히는 바리스타인 루이지 루삐를 찾아가 조언을 구하기도 했다. 방씨는 "당시 한국에서는 바리스타에 대한 인지도가 낮았기에 미래에 대한 불안감이 있었지만 미국과 이탈리아를 방문하면서 밝은 전망을 확신했다"고 말했다. 유럽에서는 바리스타가 대중적인 직업이었기에 곧 한국에서도 그렇게 될 것이라 예상했기 때문이라고 덧붙였다.

그뒤 그는 오직 커피만을 생각했다. 커피에 대한 정보를 습득하고 이론을 바탕으로 직접 커피를 만들면서 실전 감각도 쌓았다. 2008년 본인이 대표로 직접 카페를 운영하며 손님들을 만나면서 서비스 정신도 익혔다. 그때부터 그는 지금까지 하루 열 잔 이상의 커피를 마시고, 열 시간 이상 커피를 만들게 됐다.

"맛있는 커피를 제대로 만들기 위해서는 학원이나 학교에서 배우는 이론만으로는 부족합니다. 라떼아트를 열심히 배워 모양새가 예뻐도 커피가 맛이 없으면 인정받지 못하죠. 깊이가 느껴지는 커피를 만들기 위해서는 노력이 필요해요. 수없이 직접 커피를 만들면서 노하우를 쌓아야 합니다."

그는 기본적으로 바리스타란 커피를 즐길 줄 알아야 한다고 말한다. 최상의 맛을 찾기 위해 끊임없이 커피를 만들고 또 직접 맛봐야 하기 때문이다. 방씨는 "바리스타의 컨디션이 커피의 맛을 좌우하기 때문에 최상의 컨디션을 유지하려는 자기관리가 필요하다. 매일 비슷한 일상이 반복되기 때문에 지루함을 덜고 자기 일에 열정을 바칠 줄 아는 자세도 필요하다"고 덧붙였다.

◆엄경자 소믈리에