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신사동 가로수길에서 가장 인기있는 베이커리인 ‘뺑드빱바’의 이호영(44)씨는 올해로 경력이 20년인 베테랑 제빵사다. 이씨는 “요즘은 고객의 입맛이 워낙 까다롭기 때문에 늘 새로운 메뉴를 개발하고 좋은 재료를 찾는 노력을 게을리할 수 없다”고 말했다.
그는 “한국에서는 빵을 만드는 사람을 흔히 통칭해 제빵사 또는 파티셰라고 하지만 정확히 따지면 파티셰는 케이크와 쿠키, 초콜릿 등을 만드는 사람이고, 식빵, 바게트, 소보로 등을 만드는 기능사를 블랑제라고 한다”고 했다.

그는 군인 시절 제빵사인 선임의 추천으로 빵을 접했다. 제대 후 제빵학원을 다니며 점점 빵을 만들어야겠다는 확신이 생겼다고. 그때부터 온종일 빵과 함께하는 생활을 했다. “빵은 참 예민합니다. 굽는 온도, 날씨에 따라 맛이 전혀 다르죠. 그래서 절대 노력을 게을리할 수 없어요. 열심히 공부해 세상에서 하나뿐인 저만의 빵을 만들고 싶다는 생각을 했습니다.”

3년간 제과회사에서 일하다 1994년 일본행 유학을 택했다. 1년간 어학공부를 한 뒤 과자학교에 들어가 본격적으로 기술을 익혔다. 그곳에서 그는 기술에 대한 일본인들의 강한 자부심을 알게 됐다. 이씨는 “장인정신으로 무장한 일본의 기능공들을 보면서 저도 그렇게 되고 싶다는 생각을 했다”고 말했다. 도중에 빵의 본고장인 프랑스에 가서 장식이 화려한 빵을 살피는 노력도 잊지 않았다.

“제빵사가 되려면 프랑스 르 꼬르동 블루, 일본 동경제과학교 등 해외 전문학교에서 과정을 익히거나, 국내 사설학원에서 훈련과정을 이수해야 해요. 또는 명장 밑에서 보조하면서 직접 기술을 배울 수도 있죠. 대학 식품관련학과 및 제과제빵학과 등에서 전문지식을 익혀 취업하는 길도 있어요. 빵의 원조가 다른 나라인 만큼 최근에는 외국에서 유학하고 돌아오는 경우가 많아요.”

그는 귀국 후에도 배움을 놓지 않았다. 제과점에 취업해 10년간 재직하면서 틈틈이 자기 메뉴를 개발하고 관련 서적을 꼼꼼히 살폈다. 이씨는 “한국에 들어온 제과·제빵 번역서를 보면 제대로 해석된 것들이 많지 않다. 일본어 또는 프랑스어를 배워서 원서를 참고하는 것이 도움된다”고 말했다.

최고의 재료를 활용해 고객의 기대에 부응하고 싶다는 그는 “파티셰는 전문직이기 때문에 앞으로 점점 더 주목받을 것”이라고 말했다.

◆제빵 강사 여지현씨