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[글로벌 리더 100人의 인터뷰] 요리사 기 사보이

2018.05.13 16:48

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"요리의 모든 단계는 마술 같아요"

Q. 요리의 어떤 점이 좋으세요?

요리사가 되고서 지난 45년 동안 하루에 10시간에서 12시간, 혹은 14시간에서 16시간씩 일했어요. 심지어 1980년에 첫 레스토랑을 열었을 때는 6개월 동안 하루에 20시간씩 일한 적도 있어요. 그런데도 힘든 줄 몰랐어요. 정말로요!

어떻게 그럴 수 있냐고요? 요리는 마술 같아요. 한순간에 모든 일이 일어납니다. 단순히 재료들을 합쳐 놓은 것과는 전혀 다른 세상에 없었던 것이 완성되지요.

하지만 음식이 진짜 완성되는 순간은 제가 정성껏 준비한 음식을 손님들이 맛보며 감동하고, 잊을 수 없는 경험이 되는 걸 목격하는 순간입니다. 그 쾌감은 요리를 만드는 데 들어간 모든 고생을 잊게 해줄 만큼 강렬해요.


Q. 언제부터 요리사의 꿈을 꾸셨어요?

제가 세상에서 가장 존경하는 요리사는 엄마예요. 제가 자랐던 프랑스의 작은 마을에서 식당을 하셨지요. 아무런 흥미를 못 느꼈던 학교생활과 달리 엄마 곁에서 요리하는 것은 놀라움과 기쁨의 연속이었습니다.

15살이 되자 요리사 수습생이 되려고 여기저기 식당 문을 두드렸어요. 물론 어머니도 저를 지지해 주셨고요. 그런데 찾아간 식당마다 '똑똑한 학생은 요리사가 되면 안 된다'고 거절하시더군요. 학교 상담 선생님마저 '이 아이는 육체노동과 맞지 않을뿐더러 요리 분야의 직업과는 확실히 맞지 않아요.' 라고 못을 박았어요.

하지만 저는 확실히 알고 있었어요. 다른 무엇이 아니라 요리사가 되고 싶다는 걸요. 겨우 15살이었지만 제 꿈은 분명했어요.


Q. 식당 운영과 요리사 일은 어떤 점이 다른가요?

유능한 요리사가 되려면 맛있는 음식을 만들 줄 알아야 하지만 정확한 타이밍에 음식을 서빙하는 것도 중요해요. 1, 2분 차이로 음식이 차가워지고 말라 버린다면 고생이 헛수고가 되니까요.

요리는 시간과의 싸움이라 체력도 매우 좋아야 한답니다. 반면 식당의 주인은 요리뿐만 아니라 한 레스토랑의 음식과 직원들을 책임지고 이끌어야 하기 때문에 식재료 구매부터 직원 교육, 회계와 홍보까지 운영에 필요한 모든 것을 꿰고 있어야 해요.


Q. 요리의 마술을 경험해 봐요

어렸을 때 단순하고 평범한 밀가루 반죽이 바삭하고 향긋한 황금빛 쿠키로 변신하는 광경을 놀랍게 바라본 적이 있어요. 그 이후로 요리의 마술을 지켜보는 일은 한 번도 지겨웠던 적이 없어요. 이게 제가 요리에 큰 열정을 가진 이유 중 하나입니다. 언제나 새로운 놀라움 말이죠. 그래서 같은 단계를 몇 번이고 반복하는 게 전혀 지겹지 않아요. 모든 단계가 완전한 마술이니까요! 요리사가 되고 싶다면 요리의 마술을 먼저 느껴봐야 해요.


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기 사보이

기 사보이(Guy Savoy)은
프랑스의 요리사. 프랑스 농림부로부터 최고 훈장인 레지옹 도뇌르를 받았다. 15살에 요리사가 되겠다고 결심했고, 27살에 파리에서 첫 번째 레스토랑을 열었다. 현재 파리, 라스베이거스, 싱가포르 등에서 세계 최고의 레스토랑을 운영하고 있다.

소울하우스 '100명의 세계인' (허병민 기획·인터뷰, 한선정 글, 유남영 그림)

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