유아·초등

땅속에 김칫독 묻어 보관… 발효 돕고 오랫동안 신선도 유지

2018.03.11 16:59

해당기사 크게보기 해당기사 작게보기 이메일발송 해당기사 프린트
페이스북 트위터

앗! 놀라운 전통과학 ― 김치

사람은 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 무기질 등과 같은 영양분을 골고루 섭취해야 건강해요. 비타민과 무기질은 채소에 많이 포함돼 있어요. 그런데 옛날에는 추운 겨울철에 채소를 재배하는 게 거의 불가능했어요. 그래서 우리 조상은 가을에 거둬들인 채소를 소금물에 절여 겨울 동안 먹을 수 있는 김치를 만들었어요.

중국 '삼국지위지동이전'의 고구려조 편을 보면 '고구려인은 채소를 즐겨 먹었고, 소금을 멀리서 날라다 이용했으며 술 빚기, 장 담그기, 젓갈 담그기에 능하다'는 내용의 글이 나와요. 이를 통해 삼국 시대 이전부터 김치류가 만들어진 것으로 추측하고 있어요.


기사 이미지
그러나 이 시대의 김치는 단순히 채소를 소금에만 절인 장아찌 형태였어요. 우리는 고려 시대의 '동국이상국집'에 기록된 '무청을 장 속에 박아 넣어 여름철에 먹고 소금에 절여 겨울철에 대비한다'라는 글에서 김장의 풍습이 언제 시작됐는지를 알 수 있어요.

조선 시대에 들어와서 김치의 재료와 담그는 방법이 더욱 다양해졌어요. 특히 조선 중기에 우리나라에 들어온 고추는 김치 양념에 큰 변화를 가져왔어요. 김치에 고춧가루를 사용한 것은 오이김치가 처음이었는데, 김치에 고추가 들어가면서 젓갈도 다양하게 사용했어요.

지역별로 계절마다 만들어 먹는 김치의 종류는 180여 가지가 넘는답니다. 무의 뿌리와 잎이 붙은 채로 담근 총각김치, 가지나 오이에 칼집을 내서 고춧가루와 마늘 등의 양념으로 속을 채운 소박이형 김치, 배추와 무를 섞어 담근 섞박지 김치, 고춧가루가 들어가지 않아서 개운한 동치미 등으로 참 다양하지요.


기사 이미지
이러한 김치 안에는 '삼투작용'과 '발효'라는 과학 원리가 숨어 있어요. 김치를 담그기 위해 채소를 소금에 절이면 삼투작용으로 채소에서 물이 빠져나와 채소의 풋내가 사라져요. 그리고 일종의 화학 반응인 발효를 통해 배추와 무, 양념 속에 들어 있던 여러 성분들이 유산균에 의해 우리 몸에 이로운 물질로 바뀌게 되지요. 이때 발효를 담당하는 유산균은 우리 몸에 좋은 균이며, 김치의 효력을 좌우하는 가장 중요한 요소예요.

그럼 김치는 언제 먹어야 가장 맛있을까요? 김치의 맛과 영양가는 숙성 온도와 보관 온도에 따라 달라져요. 대체로 2~7도(℃)에서 2~3주 동안 숙성시킨 김치가 가장 맛있고 영양 함량이 높아요. 또한 김치를 보관하기에 가장 적당한 온도는 0~5도 정도예요. 김치는 온도가 너무 높으면 빨리시고 온도가 너무 낮으면 얼어서 맛이 떨어져요. 요즘에는 김치냉장고의 등장으로 계절에 관계없이 맛있는 김치를 먹을 수 있지만 말이에요.

그렇다면 이처럼 온도에 예민한 김치를 옛날에는 어떻게 보관했을까요? 우리 조상은 땅을 70㎝ 정도 파고 그 안에 김칫독을 묻어 보관했는데, 이것을 '김치광'이라고 해요. 70㎝ 정도의 땅속은 아무리 추운 겨울철이라도 온도가 0∼1도로 유지되고, 공기와의 접촉이 적어 김치의 발효를 적절히 조절해 줘요. 그래서 김치가 시는 것을 막아 오랫동안 신선도를 지켜 주죠. 덕분에 싱싱한 김치를 몇 개월, 길면 1년 이상 두고 먹을 수 있었어요.


기사 이미지

이메일발송 해당기사 프린트 페이스북 트위터

목록 위로