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"치열해진 식품업계, 아이디어·경험이 경쟁력 될 것"

김세영 조선에듀 기자

2018.01.07 17:51

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직업 교육ㅣ이정열 한국조리사관직업전문학교 학장
기본기·개성 고루 갖춘 셰프 양성
글로벌 직업학교로 성장시킬 것

1999년 특1급 글로벌 호텔(서울 웨스틴조선호텔) 식음료 담당 임원·2001년 특1급 글로벌 호텔(제주 하얏트호텔) 총지배인·2013년 FLC 호텔앤리조트 총지배인 겸 사장…. 이 화려한 경력의 주인공이 다음으로 향한 곳은 서울 영등포에 위치한 한국조리사관직업전문학교(이하 한국조리사관학교)다. 이정열(62·사진) 한국조리사관학교 학장 얘기다.



―지난해 9월 한국조리사관학교 학장을 맡았다.

"한국에선 대체로 여러 재능 중 학업 능력을 최고로 치다 보니, 성적 낮은 학생이 여러모로 주눅 드는 경우가 많다. 하지만 식품·외식업계에서는 창의력·열정·끼를 갖추고 제대로 된 길을 찾기만 하면, 누구라도 인정받고 꿈을 이룰 수 있다는 걸 알려주고 싶었다. 대표 사례가 온라인 식품 회사 '더반찬'의 전종하 대표다. 고졸 출신 22세 청년이 1년 만에 월 매출 1억원을 달성하고 회사를 대기업에 300억원에 매각하며 대기업 최연소 상무에 올랐다. 나도 지방대 출신이지만 특1급 글로벌 호텔 총지배인을 거쳐 베트남 최대 호텔 체인 사장직까지 했다."



―식품·외식 산업은 이미 경쟁이 너무 치열해진 분야 아닌가.

"쿡방(요리 방송 프로그램) 열기가 식지 않고 있다. 셰프(요리사)가 어느새 학생들이 가장 선호하는 직업으로 자리 잡았다. 경쟁이 치열한 건 사실이지만, 그만큼 산업 규모도 성장 중이다. 농림축산식품부의 '2017 식품산업 주요 통계'에 따르면 국내 식품·외식 산업 규모는 2015년 기준 192조원에 달한다. 직전 해보다 17.1%p 커진 수치다. 1인 가구 증가와 프랜차이즈 산업 발전 영향이라 본다."



―4차 산업혁명으로 산업계가 떠들썩하다. 식품업에도 변화가 있나.

"식품·외식산업이 환경이나 신기술과 동떨어져 보일 수 있다. 내 생각은 다르다. 미세 먼지와 화학제품 등 건강을 위협하는 요소가 늘면서 건강한 먹을거리에 대한 관심이 늘었다. 이 같은 콘텐츠가 미디어에서 큰 관심을 받고 생명력을 얻곤 한다. '세상에서 가장 건강한 피자'라는 콘셉트로 연 매출액 1500억원 규모의 프랜차이즈로 성장한 '피자 알볼로'가 대표적이다. IT 기술을 식품과 결합한 서비스 플랫폼 및 생산 물류 시스템으로 단기간에 300억원을 번 '더반찬'도 있다. 식품 서비스를 정보 통신 기술과 접목한 신산업을 푸드테크(Food Tech)라고 한다. 훌륭한 아이디어와 메뉴가 있다면, 충분한 경쟁력을 갖춘 셈이다."


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/한국조리사관직업전문학교 제공
―미래 식품·외식 분야에 필요한 자질은.

"창의력과 열정, 다양한 경험이다. 남이 못 본 기회를 발굴하거나 참신한 메뉴를 고안해 나만의 주 무기로 만들어야 한다. 그러기 위해선 다양한 문화를 즐기며 세상 보는 시야를 넓혀야 한다. 이 과정에서 얻은 영감을 요리에 어떻게 활용할지 고민해야 한다. 주변 성공 사례를 살피는 것도 중요하다. 그들이 매장 분위기·메뉴를 어떻게 차별화했는지 관찰하는 것만으로도 많은 것을 배울 수 있다."



―향후 목표는.

"한국조리사관학교를 프랑스 르 꼬르동 블루·일본 도쿄요리학교처럼 세계적 직업학교로 성장시키는 것이다. 단순히 중식·일식·한식 등으로 구분 짓는 교과목 체계로는 달성하기 어려운 과제다. 다른 학교보다 전문화한 커리큘럼을 도입해 기본기가 탄탄하면서도 개성 넘치는 메뉴로 확실하게 성공할 수 있도록 하겠다. 스테이크라는 평범한 카테고리에서 테마·주제별로 자기만의 주특기를 개발하는 식이다. 일주일 중 사흘은 학교에서 수업을 듣고 이틀은 현장 경력을 쌓는 실무 중심 시스템을 도입해 취업 시에도 우위에 설 수 있다. 신입생 전원을 대상으로 해외 무료 연수를 보내는 등 글로벌 프로그램으로 시야를 넓히고 진로를 모색할 기회를 줄 계획이다."

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